英文中發(fā)酵（fermentation)一詞是由拉丁語“發(fā)泡”，“沸涌”(ferver)派生而來的，指酵母作用于果汁或谷物，進(jìn)行酒精發(fā)酵時產(chǎn)生CO2的現(xiàn)象。我國北魏時期（公元六世紀(jì)）賈思勰的《齊民要術(shù)》卷七“造神曲黍米酒方”中記載：“味足沸（即發(fā)酵時起泡的現(xiàn)象）、定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更螖之；不螖則酒味苦、薄矣”，這說明古代中國已建立了釀酒發(fā)酵的概念。而在西歐，發(fā)酵的概念直至1857年始由法國人巴斯德實驗確立?？梢娢覈糯l(fā)酵的基本概念比西文早很多年。
一、古代人類的釀酒活動
  在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機物。因此，酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
  早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥，那時是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤，這就是面包的起源，但它還是未發(fā)酵的“死面”，也許叫做“烤餅”更為合適。大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。關(guān)于啤酒的起源，相傳是一個健忘的面包師，無意中把作面包用的生面團長時間的放在太陽下曬，生面團成液體狀態(tài)并開始發(fā)酵，由此發(fā)現(xiàn)了最早的啤酒配制方法。還有一種說法：歐洲大陸上的農(nóng)場主在收割之后，總是把麥子堆放在糧倉內(nèi)，這些簡陋的糧倉往往因屋頂漏水而使倉內(nèi)的麥子受潮，麥子從而開始發(fā)芽并發(fā)酵，并因發(fā)酵產(chǎn)生了一些香美可口的淡黃色液體，這樣最原始“啤酒”便問世了。
  古代人制作酸奶和奶酒也是靠天然發(fā)酵。生活在保加利亞的色雷人過著游牧生活，他們身上常常背著灌滿了羊奶的皮囊。由于外部的氣溫和人的體溫等作用，皮囊中的羊奶常常變酸，而且變成渣狀。當(dāng)他們要喝時，常把皮囊中的奶倒入煮過的奶中，煮過的奶也會變酸，這就是最早的酸奶。奶酒的生成是因為羊皮袋掛在馬上，在馬急行時，騎馬人的腳不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中運動，撞擊變熱加快了發(fā)酵，這樣就使奶變成了“酒”。
  可見，人類最早的釀酒活動，只是簡單重復(fù)大自然的自釀過程。