食用酵素作為一種利用微生物發(fā)酵果蔬或藥食兩用的藥材而得的具有一定功能性的產(chǎn)品。其常用的發(fā)酵食品微生物有酵母、乳酸菌、醋酸桿菌及曲霉，通過微生物的單一或復(fù)合發(fā)酵，使發(fā)酵產(chǎn)品中含有大量的有機(jī)酸及其他營養(yǎng)物質(zhì)，分子小、易吸收、營養(yǎng)豐富，具有很高的利用價(jià)值。這次來說說桑葚酵素生產(chǎn)線發(fā)酵工藝流程研究。
  桑葚酵素生產(chǎn)線的工藝流程
  粉碎：為促進(jìn)發(fā)酵效果，將桑葚干用粉碎機(jī)粉碎 1 min，使其固體顆粒<0.125 cm3；調(diào)配：由于桑葚干為干制品，其水添加量以完全浸沒桑葚干為基本原則，通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，水:桑葚干的添加比例為 8:1（質(zhì)量比），碳原的添加量見本章結(jié)果討論；滅菌：采用巴氏滅菌，60  ℃，30 min；接種：待滅菌后的原輔料冷卻，于無菌操作臺(tái)接入菌種（見 2.3.2 菌種篩選結(jié)果），接種量見本章結(jié)果討論。由于桑葚汁 pH 值在 3.7 左右，而桑葚干發(fā)酵初期（預(yù)實(shí)驗(yàn)），加入水約 10 min 后，桑葚干內(nèi)物質(zhì)不斷滲出，顏色加深，pH 值約為 4.5 左右，隨著原料中物質(zhì)成分不斷滲出，溶液的 pH 值逐漸降低。根據(jù)食用酵素生化指標(biāo)規(guī)定，食用植物酵素 pH 值應(yīng)不高于 4，乙醇含量應(yīng)不高于 0.5 g/100 g。因此，篩選乳酸菌發(fā)酵桑葚干的主要依據(jù)為乳酸菌在偏酸的環(huán)境中的生長能力（耐酸性）及乳酸菌代謝產(chǎn)乙醇的能力。

  以濃縮蘋果汁:水:桑葚干為 1:8:1（質(zhì)量比）的比例混合均勻，于 60  ℃水浴 30 min，冷卻至室溫，加入已活化的 3%植物乳桿菌菌液（菌液濃度為 109CFU/mL），分別置于15、20、25、30、35、40  ℃條件下發(fā)酵，于 1、15 d 取樣，測定其總酸（方法參照 2.3.3.2）、總糖（方法參照 2.3.3.1）含量，并對(duì)發(fā)酵后溶液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 以濃縮蘋果汁:水:桑葚干為 1:8:1（質(zhì)量比）的比例混合均勻，于 60  ℃水浴 30 min，冷卻至室溫，加入已活化的 3%植物乳桿菌菌液（菌液濃度為 109CFU/mL），置于 30  ℃條件下發(fā)酵，于 6、9、12、15、18、21、24 d 取樣，測定其總酸含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

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