膳食纖維一詞在1970年以前的營養(yǎng)學(xué)中尚不曾出現(xiàn)，是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
主要特性
1.吸水作用。膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力。此作用可使腸道中糞便的體積增大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間?！ ?br />
2.粘滯作用。一些膳食纖維具有很強(qiáng)的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。
3.結(jié)合有機(jī)化合物作用。膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用?！ ?br />
4.陽離子交換作用。其作用與糖醛酸的羧基有關(guān)， 可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，如鉀、鈉、鐵等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。
5.細(xì)菌發(fā)酵作用。膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少脹氣，改善便秘。
分類
膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出。所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上，還可以幫助糖尿病患者改善胰島素水平和三酸甘油脂。
非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處。
功效
一、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。
二、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。橘寒天中的膳食纖維遇水膨脹200-250倍既可以使人產(chǎn)生輕微的飽腹感，減少過多熱量的吸收。又可以包覆多余糖分和油脂隨同腸道內(nèi)的老舊沉積廢物一同排出體外?？梢哉f是目前較有效的安全減肥方法。
三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，攝取過量的動(dòng)物脂肪，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因?！ ∷?、防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。
五、促進(jìn)鈣質(zhì)吸收：膳食中攝入鈣質(zhì)（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除體外。水溶性膳食纖維對(duì)鈣生物利用率影響：提高腸道鈣吸收、鈣平衡和骨礦密度作用?！ ?br />
六、降低血脂，預(yù)防冠心病：由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。
七、改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可降低食物在腸內(nèi)的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩（含纖維91.2%）或大豆殼（含纖維86.7%）。結(jié)果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施?！ ?br />
八、改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善?！ ?br />
九、防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20－30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)?！ ?br />
十、預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房內(nèi)激素水平上升所造成?！ ?br />
十一、消化系統(tǒng)疾?。捍蠓肿铀苄陨攀忱w維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP ≥3、不能被人體消化吸收、對(duì)人體有健康意義的植物可食成分，被稱為人體必需的“第七大營養(yǎng)素”（蘋果膠原）。大分子水溶性膳食纖維，在人體內(nèi)形成保護(hù)膜，吸取重金屬與有害物質(zhì)、核放射物質(zhì)等一起排泄，達(dá)到排毒養(yǎng)顏和保護(hù)身體健康的功能，由于蘋果膠原不溶于酒精和分解油脂的特性，可加快酒精、油脂和有毒物質(zhì)的排泄，起到護(hù)肝強(qiáng)體的作用。
生理功能
膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出，因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。
1）膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積，刺激胃腸道的蠕動(dòng)，并軟化糞便，防止便秘，促進(jìn)排便和增加便次，起到一種導(dǎo)泄的作用，減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸，保持腸道清潔，從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。
2）膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收，預(yù)防高血脂癥和高血壓?！ ?br />
3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收，減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用?！ ?br />
4）膳食纖維可以改善腸道菌群，維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡，有利于某些營養(yǎng)素的合成?！ ?br />
5）水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能，吸水后膨脹，體積和重量增加10～15倍，既能增加人的飽腹感，又能減少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的熱比值，相對(duì)控制和降低膳食的總能量，避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過度積累，既可解決飽腹而不挨餓的問題，又可達(dá)到控制體重減肥的目的。
6）科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面，可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進(jìn)餐后血糖急劇上升，膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng)，還可直接影響胰島a—細(xì)胞功能，改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用，提高人體耐糖的程度，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明，膳食纖維含量充足的飲食，無論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。
主要特點(diǎn)
膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)界稱為“第七營養(yǎng)素”，1998年美國FDA建議，補(bǔ)充適量的膳食纖維可有效預(yù)防肥胖、糖尿病、冠心病、直腸癌、結(jié)腸癌等，膳食纖維通過吸收胃腸內(nèi)的水份，迅速膨脹，使人體產(chǎn)生飽腹感，并且減少腸道吸收糖類、脂類物質(zhì)，潤滑腸道，促進(jìn)排便，抑制肥胖。
