山楂果實(shí)富含果膠物質(zhì)、有機(jī)酸和碳水化合物，汁液少而粘稠，果肉質(zhì)地緊密，果核所占比例較大(重量比約20%）。山楂果實(shí)的上述特點(diǎn)，一 般都適于用壓榨法制取山楂原汁。目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的清果汁型各種山楂飲料、山楂果凍制品等，基本上都是首先采用水質(zhì)滲浸工藝，抽提出楂內(nèi)的可溶性物質(zhì)，而得到山楂的水質(zhì)滲浸液（習(xí)慣上將此滲浸液稱作山楂原汁，下同。）然后再以原汁為主料，選用不同的產(chǎn)品和相應(yīng)的工藝方法，而制成多種山楂飲料或果凍制品。 
    工藝流程 原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌 
1.原料標(biāo)準(zhǔn)
挑選，洗滌：用于生產(chǎn)山楂原汁的原料， 因受熱而腐爛變質(zhì)、嚴(yán)重病蟲(chóng)害的山楂必須剔除。山楂的洗滌以除凈泥沙、雜質(zhì)等污物為準(zhǔn)，洗滌浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 
1.山楂的壓理：
壓理，可增加果實(shí)與滲浸介質(zhì)（水）的接觸面積，對(duì)于加快滲浸速度，提高滲浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。如山楂為原料生產(chǎn)原汁，不必進(jìn)行壓理。 
3．軟化：
用滲浸法制取原汁，影響原汁的風(fēng)味、色澤、產(chǎn)率的關(guān)鍵是軟化濕度的高低以及軟化時(shí)間的長(zhǎng)短。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式。 
4．滲浸： 
（1） 一次渣浸法：一次滲浸法所得原汁，果膠含量較低，透明度好，色澤與風(fēng)味均佳，適于生產(chǎn)各種飲料。制取原汁后所剩殘楂，可用于生產(chǎn)泥狀山楂果醬、山楂糕等制品。 
    （2） 間歇二次滲浸法：兩次滲浸所得原汁，經(jīng)混全后既可用于生產(chǎn)山楂飲料制品，又可用于生產(chǎn)山楂果凍制品，其殘楂仍有一定的綜合利用價(jià)值。 
    （3） 間歇多次滲浸法：所得混合原汁，適宜生產(chǎn)山楂凍制品，亦可用于生產(chǎn)山楂飲料制品。 
    （4） 逆流連續(xù)滲浸法：山楂原汁的大規(guī)模專業(yè)化生產(chǎn)，如采用逆流連續(xù)滲浸工藝，對(duì)于提高原汁質(zhì)量，增加可溶性固形物的得率，節(jié)約能源和生產(chǎn)用水，實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)等具有重要意義。 
5．過(guò)濾與澄清：
目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的各種山楂飲料制品，基本都屬于澄清果汁型飲料，經(jīng)滲浸法所得原汁，必須進(jìn)行嚴(yán)格的過(guò)濾和必要的澄清處理后，方能交付下道工序使用或貯藏備用。 
   （1） 粗 濾：粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維，果核等物質(zhì)，為澄清處理和精濾打下良好基礎(chǔ)。粗濾設(shè)備主要有振動(dòng)式平篩，具有螺旋輸送器 的固定多孔金屬篩等，粗濾篩板的孔徑一般為0.5毫米左右，利用粗紗布或無(wú)化纖品編織的篩網(wǎng)，可替代篩濾機(jī)用于粗濾操作。 
   （2） 澄清處理：經(jīng)粗濾處理的山楂原汁，一般可選用自然澄清法或加酶澄清法處理，即可滿足生產(chǎn)需要。 
    自然澄清法：粗濾的原汁，靜置于溶器中，于常溫下自然沉降12小時(shí)左右，適當(dāng)延長(zhǎng)沉降時(shí)間，有利于澄清，但必須注意防止發(fā)酵變質(zhì)。自然沉降終止時(shí)，用虹吸法 或其它方法，將容器中的清果汁取出，容器底部所剩沉淀物和混汁另行處理。自然處理的澄清果汁，適于生產(chǎn)果凍和口感稠厚的飲料。 
   （3） 加酶澄清法： 
    澄 清原汁時(shí)，酶制劑的用量應(yīng)根據(jù)原汁中果膠含量，所用酶制劑的活力大小，澄清條件（原汁溫度）而定 。用酶法處理的原汁生產(chǎn)飲料制品，其成品的透明度和穩(wěn)定性均佳，一般不會(huì)出現(xiàn)渾濁不清或沉淀現(xiàn)象。 
   （4） 精濾：采用酶法澄清的原汁，精濾后如立即用于飲料生產(chǎn)，滅酶處理可結(jié)合成品殺菌同時(shí)進(jìn)行。 
    6．山楂果汁的配制： 
（1） （按成品100公斤計(jì)算）： 
    原汁：（可溶性固形物含量6%，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤；**：適量；胭脂紅：1.5～2克。 
   （2） 調(diào)配：山楂果汁的配制，應(yīng)首先檢測(cè)所用原汁的濃度（折光法），然后，再按濃度6%的原汁折算，換算出所用原汁的實(shí)際用量，例如：測(cè)得所用原汁的濃度5%，若將此原汁 按**換算出濃度為6%的原汁66公斤，則此原汁的實(shí)際用量應(yīng)為79.2公斤（若測(cè)得原汁濃度不足5%，則應(yīng)采取與高濃度原汁調(diào)配，或蒸發(fā)濃縮的方法，將 所用原汁的濃度提高到不低5%的標(biāo)準(zhǔn)，方可使用）。按**經(jīng)過(guò)計(jì)算并稱重的原汁與砂糖、置于夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖全部溶化后，將事先用水調(diào)成50% 濃度的其它配料加入，并加適量的水調(diào)至總重100公斤。加糖調(diào)酸后，果汁中可溶性固形物含量為15～18%（折光計(jì)法），其中總酸含量為0.5～0.7% 。待果汁溫度達(dá)到90～95℃時(shí)，立即出鍋并過(guò)濾，然后立即罐裝，不得積壓。
 7．裝罐、密封、殺菌： 
    密封時(shí)汁溫不低于70℃。 
    凈重200～250克殺菌式：3′－（4′－5′）/100℃（水）冷卻。 
    凈重280克殺菌式：5′－10′/100℃（水）冷卻。